[美食分享] 疯狂烤翅技术配方
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哈哈哈好好
来自云南
玉溪高古楼
喜欢搜集美食技术配方，今天分享一个。疯狂烤翅秘方介绍：烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。液体腌料：(此液体腌料可腌12-15千克鸡翅)酱油200克，料酒200克，黑醋50克（全名为卡利提米脂醋，也可买好点的苹果醋代替)，辣椒油（适量），海鲜酱15。克，蚝油200克，可乐150克，蜂蜜150克，BBQ酱50克（买不到则用好的番茄酱代替），玫瑰露酒50克。其他料：葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香—AA料，肉香宝(少放)，柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。制作方法：(1)腌制：将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减)，加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了)，晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。(2)烤法：用旺火加热，表面烤干，刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜)，加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然)，烤熟（约7-8分钟）。分类特注：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；2、单面烤翅：一面放辣3、双面烤翅：两面全放辣；4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。制作方法：(1)腌制：与秘制烤翅的腌制方法相同；超级变态辣味鸡翅说明：将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售)里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”留香烤翅规格：原味、单面辣、双面辣、BT辣（变态辣，极其辣的意思）新口味：咖喱味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。亮点：这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。原料：鸡翅中1千克。调料：干料（盐、百里香、罗勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克，红辣椒粉10克)，液体腌料（酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克，黑醋、BBQ酱、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克)。制作方法：(1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时)取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。(5)烤鸡脆骨、鸡翅尖：鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。(6)烤鸡头：鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。(7)烤鸡脖：将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。(8)烤鸡骨架：鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。
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